Für den Teig:
300 g Maismehl
300 g Weizenmehl
300 ml Wasser
2 EL Öl
2 Prisen Salz

Für die Füllung:
2 Zwiebeln
1 Knoblauch
2 Paprika
1 Zucchini
1 kleine Aubergine
1-2 Tomaten
1 EL Tomatenmark
Pinienkerne
Olivenöl
Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Chili

Zum Frittieren:
Öl für den Topf oder eine Fitteuse

Das Gemüse ggf. schälen und fein würfeln. Eine Pfanne mit etwas Öl erhitzen. Als erstes die Zwiebeln andünsten, Paprika, Knoblauch und Tomatenmark dazu geben, danach die Aubergine, die Zucchini und die Tomate(n) mit in die Pfanne geben. Zum Schluss die Pinienkerne zum Gemüse geben und mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und etwas Chili abschmecken.

Für den Teig, alle Zutaten zu einer homogenen Masse verkneten, in Folie wickeln und 30 Minuten kalt stellen.

Den Teig in 24 Protionen teilen und kreisrund ausrollen. Jeweils ca. 1 EL der Gemüsefüllung in die Mitte der Teigfladen geben und die Ränder gut zudrücken und verzwirbeln.

Teigtaschen in ca. 190-Grad-heißem Öl für ca. 3-5 Minuten frittieren.

Die Empanadas schmecken auch kalt noch sehr gut. Ich serviere sie mit Guacamole.