5 mittlere Süßkartoffeln
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 kleine Paprika
1 Dose Kidneybohnen
1 Dose Mais
Salz, Pfeffer, Chili
etwas Reibekäse

Den Ofen auf 220°C vorheizen. Süßkartoffeln mit etwas Öl bepinseln und in eine Auflaufform legen. Etwa 40-50 Minuten backen bis sie gar sind.

Während die Süßkartoffeln backen, Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Paprika würfeln, hinzugeben und ca. 3-5 Minuten braten, bis sie gebräunt und weich sind. Den gehackten Knoblauch hinzufügen und kurz mitrösten.

Sobald die Süßkartoffeln weich sind, kann man sie aus dem Ofen nehmen und ca. 5 Minuten ausdampfen lassen. Die Süßkartoffeln nun halbieren und das Innere mit einem Löffel herauslöffeln, dabei eine dünne Schicht Kartoffeln (ca. 1cm) in der Schale lassen. Das weiche Süsskartoffelfleisch zu der angebratenen Gemüsemischung geben. Bohnen und Mais hinzufügen und alles gut vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.

Die Füllung auf den Kartoffeln verteilen und mit Käse bestreuen. Noch einmal etwa 5-10 Minuten in den Ofen schieben bis der Käse geschmolzen ist.

Dazu passt hervorragend mein Avocado-Dip.